Per començar, hauríem d'explicar, o fins i tot explicar-nos, de quina cuina parlem quan ens referim a la cuina catalana, perquè, com totes les cuines que compten la seva edat per segles, ha posat tantes arrels que és difícil distingir entre les autèntiques i les bastardes. Però ja que som a Barcelona, i aquest és el marc d'aquesta crònica, ens cenyim a la cuina barcelonina, que no té un receptari diferent, però sí una altra manera d'entendre'l i aplicar-lo.

Quan la ciutat es va industrialitzar, i va començar a ser-ho de veritat, la burgesia va adoptar una cuina local amb dos caps: el de cada dia i el dels dies festius, més la cuina francesa, obligada en les seves visites al restaurant, que a poc a poc va influir en els menjars, i, sobretot, en les begudes. Al que no renuncien els catalans, els barcelonins, és a menjar bé, sempre productes de qualitat, fins i tot quan mengen un plat de modestes mongetes, que la saviesa popular va batejar com "les quaranta mil verges", i que si s'acompanyen d'un areng passen a ser, ai!, "ballarines de la reina dels mars".

Menjar sense grans complicacions culinàries, però substanciós, els plats més característics de la cuina tradicional es continuen elaborant avui, tot i que més lleugers, menys salsejats, com es pot comprovar a molts establiments que es qualifiquen de "cuina catalana" (cal tenir en compte que una carta molt semblant es pot trobar als restaurants que es proclamen "de mercat", i fins i tot als "mediterranis", més semblants del que el seu nom sembla indicar).